سرآشپزی معروف یک بار به فران آدریا گفته بود: «خلاقیت به معنی کپی کردن نیست.» آدریا این نصیحت پیشگویانه را به گوش جان خرید و تصمیم گرفت همیشه در کارهایش کاملا متفاوت باشد. در نتیجه، رستوران «ال بولی» (El Bulli) که او در سه دهه مدیریت آن را بر عهده داشته، یکی از بهترین رستوران‌های جهان است و آدریا، سالوادور دالی آشپزخانه آن محسوب می‌شود.
اما موفقیت ال بولی و تبدیل آن از یک رستوران محقر در اسپانیا به رستورانی که در صدر لیست میشلن (کتاب راهنمایی که رستوران‌ها و کیفیت غذای آنها را با نشان ستاره مشخص می‌کند) قرار گرفته، یک شبه اتفاق نیفتاده و جایگاه امروز آنها پس از سال‌ها کار تیمی منسجم و آزمایش‌های مداوم به دست آمده است.
آدریا و تیم او بشقاب‌های غذا را طوری درست می‌کنند که بیشتر به یک فرآیند هنری نزدیک است تا آشپزی صرف. مثلا گوجه فرنگی را با تلمبه دوچرخه می‌ترکانند و با کفی که از گوجه فرنگی تولید می‌شود، غذا را آماده می‌کنند:
بهای شهرت
یکی از ادعاهای غیرمعمول آدریا این است که کسب‌وکار او چندان سودآور نیست و قصدی هم ندارد که در آینده آن را به سودآوری برساند. او ظرفیت صندلی‌های رستوران را تنها به شبی 50 نفر محدود کرده، در صورتی که توانایی مدیریت تعداد مشتریان بیشتري را دارد. همچنین در شش ماهی که رستوران باز است، یک میلیون نفر مشتری امیدوار برای رزرو جا ثبت‌نام می‌کنند؛ اما تنها چند هزار نفر موفق می‌شوند در این مدت غذاهای خاص آن را تجربهکنند.
آدریا و تيمش نیمه دیگر سال را در یک لابراتوار غذا سپری می‌کنند و مثل دانشمندان مجنون صدها دستور غذایی جدید را برای فصل آینده امتحان می‌کنند. لغت «آزمایشگاه» توصیف دقیقی برای این مکان است؛ چون آنها از تجهیزات داروسازی گران‌قیمت برای آزمایش‌های خود استفاده می‌کنند.
تیم خلاق آدریا غذای تمام نقاط جهان را بررسی می‌کند تا طعم‌ها و تکنیک‌های مختلف آشپزی را بیابند. می‌توان گفت تکنیک‌های غذایی که طی 15 سال گذشته در ال بولی مورد استفاده قرار گرفته‌اند، بیشتر از کل تکنیک‌هایی است که طی قرن گذشته در کل جهان استفاده شده است. به همین دلیل است که سرآشپزهای مشتاق از سراسر دنیا حاضرند به طور رایگان در این رستوران کار کنند تا نبوغ فکری پنهان در این رستوران را بیاموزند.
مطمئنا، اقدامات حاشیه‌ای ال بولی برای این رستوران سودآوری بیشتری داشته است. ال‌بولی یک کسب‌وکار انتشاراتی و مشاوره‌ای ایجاد کرده، از نام تجاری خود برای تبلیغ در سوپرمارکت استفاده مي‌كند و چندین فروشگاه فست‌فود و یک هتل لوکس تاسیس کرده است. با این حال، آدریا هر موفقیتی را ابزار خرید آزادی برای خلاقیت بیشتر می‌داند؛ اما آیا ممکن است این گونه اقدامات در نهایت موفقیت خود ال بولی را تضعیف کند؟
غذا برای فکر
ساختار شکنی در قلب فلسفه آدریا قرار دارد – یعنی فاصله گرفتن از هر چیز کلاسیک، در کنار هم قرار دادن ابزارها به شیوه‌های جدید و غافلگیرکننده و به کارگیری سرگرمی در کارها. در واقع می‌توان گفت او در این زمینه یک هنرمند پست‌مدرن است. به هر حال درست همان‌طور که تحرکات پست مدرنیسم در همان فرهنگ قبلی، اما به شکل گسترده‌تر اتفاق می‌افتد، ال بولی چگونه باید امواج اصالت غذاها را مدیریت کرده و به سنت‌ها بازگردد؟
ال بولی سال‌ها تلاش کرده تا به جایگاه امروز خود برسد؛ اما اگر قصد دارد در سال‌های آینده نیز همچنان به‌روز بماند، به بازنوآوری در فعالیت‌های تجاری خود نیازمند است.
به علاوه، وقتی شما ایده‌ای را تا منتها درجه ممکن توسعه می‌دهید، بعد از آن قصد دارید چه کاری انجام دهید؟ آیا تکنیک‌ها و فرآیندهای به کار گرفته شده در ال بولی، قابل استفاده توسط نوآوران دیگر یا قابل انتقال به صنایع دیگر – از کالاهای خانگی گرفته تا آموزش و حتی رانندگی - هستند؟ و نبوغ ال بولی تا چه حد به تیم مدیریتی که این رویکرد را ایجاد کرده، متصل است؟
نظر کارشناسان
پابلو آلوارز، مدیر کل شرکت وگا:
ال بولی چیزی فراتر از یک رستوران خوب است. این رستوران در واقع نوعی گالری هنری آشپزی معروف در سطح بین‌المللی است که در مورد نحوه تهیه غذا تحقیق می‌کند تا برای اندک مشتریان خوش‌شانس خود احساس خوشایندی ایجاد کند.
من معتقدم برای چنین رستورانی این امکان وجود ندارد که تمام مدت سال باز بماند. علاوه بر این، پیشنهاد من به ال بولی این است که طبق رویه فعلی همچنان دستور غذاهای جدید ایجاد کند و شرایط کیفی فعلی را نیز همچنان حفظ کند؛ یعنی تنها شش ماه در سال فعالیت کند و تعداد مشتریان محدودی در روز داشته باشد.
بدون شک، موفقیت ال بولی به تیم کاری نیرومند آن وابسته است؛ اما بیشتر اعتباری که این رستوران به دست آورده، در واقع به خود آدریا برمی‌گردد. مسلما دیدگاه منحصر به فرد او نسبت به پخت غذا و مهارت در تغییر احساسات مردم نسبت به غذا، عامل موفقیت، شهرت و پرستیژ بین‌المللی رستوران بوده است. به همین دلیل، این مساله مثل یک تیغ دو لبه در مورد ال بولی صدق می‌کند، چون کسب‌وکاری که با محوریت یک فرد خاص اداره شود، با ریسک فراوانی روبه‌رو است.
اگر قرار است آدریا مرجع خلاقانه‌ای برای دنیای آشپزی باشد، به زودی درمی‌یابد که کار خلاقانه مداوم نمی‌تواند برای همیشه ادامه پیدا کند؛ چون فرآیند آن در نهایت برای هر فرد حرفه‌ای خسته‌کننده خواهد بود. به علاوه، برندی مانند ال بولی که می‌خواهد در سال‌های آینده نیز همچنان پیشتاز باشد، نمی‌تواند تنها حول محور یک هنرمند اسپانیایی بچرخد.
منطقی‌ترین و موجه‌ترین روش پرداختن به این موضوع تربیت شاگرد است. به عبارت دیگر، باید مکانیزم‌هایی را برای انتقال دانش و اصول کار به افراد دیگری که پتانسیل این کار حرفه‌ای را دارند، به کار گرفت.
مسلما بسیاری از افرادی که از این فرآیند بیرون می‌آیند، صرفا مقلد خواهند بود. اما قدم برداشتن در این مسیر تنها مسیر مطمئن برای تربیت آشپزهای نابغه، هنرمند و خلاق است که نه تنها می‌توانند از آدریا پیشی بگیرند، بلکه روحیه و ماهیت کار ال‌بولی را حفظ خواهند کرد.
تجربه به ما نشان داده هر محصولی که به موفقیت می‌رسد، باید سنت را حفظ کند تا تغییرات اجتناب‌ناپذیری که در طول زمان اتفاق می‌افتند، با موفقیت یکسان‌سازی شوند. ما همیشه تلاش کرده‌ایم بر اصل و کیفیت کارمان باقی بمانیم.
اریک سنتوک، مدیر کل شرکت
Cadillac & Corvette :
فرانسوی‌ها اصطلاح «آوانگارد» به معنی گارد پیشرفته را برای گروه کوچکی از سربازهای ماهر خود که منطقه‌ای ناشناخته را کشف کرده بودند و راه را برای بقیه سربازها باز کردند، به کار بردند. این اصطلاح بعدها برای هر جنبش هنری و فرهنگی بزرگ جدید و پیشتاز استفاده شد که آدریا می‌تواند آخرین نمونه آن باشد. کسب‌وکار آدریا آوانگارد بودن است و خلاقیت او زاینده موفقیتی است که مبنای خلاقیت‌های بعدی می‌شود.
اولویت شماره یک ال بولی، شکوفایی دائم خلاقیت و نوآوری است. این باعث می‌شود آدریا در مسیر خود همیشه پیشتاز باشد و با توجه به اینکه خودش این روند را ایجاد می‌کند، در اداره امواج اجتماعی-فرهنگی جدید نگرانی نداشته باشد. روند تعطیلی ال بولی در شش ماه از سال را در نظر بگیرید که طی آن زمانی فقط برای آزمایش و نوآوری اختصاص داده می‌شود. این خلاقیت‌زایی عقیده اصلی ال بولی است که باید مورد احترام باشد و حتی بیشتر به آن پرداخته شود. به عنوان مثال، یکی از مسائلی که آدریا باید به آن توجه ویژه‌ای داشته باشد، به جا گذاشتن «میراث معنوی» است که طی آن باید افرادی را تربیت کند که با او رقابت کنند و حتی از او پیشی بگیرند.
چاپ و نشر، آموزش و ارائه مشاوره نیز فعالیت‌هایی کم ریسک و در عین حال سودآور هستند که به افزایش شهرت ال بولی کمک می‌کنند. فراتر از آن، این رستوران می‌تواند به تولید دو محصول جدید فکر کند. یکی ابزارهای سمبلیک مثل لوازم آشپزخانه با مارک ال بولی و دیگر گرفتن سفارش غذاهای جدید از طریق اینترنت و ارسال آن با استفاده از روش‌های نوآورانه. این کار هم برای رستوران درآمدزایی دارد و هم به افزایش شهرت آن کمک می‌کند.
نیازی نیست بگوییم که ما در دوره «فرا-ماده‌گرایی» زندگی می‌کنیم و برای همه این ایده‌های توسعه‌ای، به‌کارگیری اصول مدیریت برند با قیمت‌گذاری منظم، کیفیت بی‌نقص و عرضه‌ای که از تقاضا بیشتر نباشد، مهم است.
رابرت شلتون، مدیر شرکت مشاوره مدیریت PRTM:
یافتن حوزه‌ای جدید برای نوآوری، کار چندان سختی نیست. شما یا به دنبال موقعیت‌های جدیدی هستید که قوانین بازی در آن متفاوت است یا به موقعیت موجود به شیوه‌های جدید نگاه می‌کنید و فرصت‌ها را کشف می‌کنید. من پیشنهاد می‌کنم آدریا وارد فضاهای جدیدتری شود؛ مثل اکوسیستم غذا. تیم ال بولی تا امروز بر تولید روش‌های هیجان‌انگیز برای ترکیب مواد غذایی و فرآوری آنها متمرکز بوده است. اما آدریا با بازتعریف مرزهای آماده کردن غذا و دربرگرفتن کل اکوسیستم آن، می‌تواند مرز نوآوری‌های خود را گسترش دهد.
هر وعده غذایی در بشقاب افراد به پایان می‌رسد، اما فرآیند شروع آن بسیار دورتر و گسترده‌تر - یعنی در زمین‌های زراعی، دریاها و کارخانه‌ها – است که طی آن مواد غذایی پرورش می‌یابند و فرآوری و نگهداری می‌شوند و آشپز با آنها وعده‌های غذایی هیجان‌انگیزی درست می‌کند. این خط‌مقدم اکوسیستم غذا است. خط مقدم همیشه از سوی افرادی مدیریت می‌شود که اهداف و اصول متفاوتی با یک سرآشپز دارند. در نتیجه، فرآیند توسعه خلاقانه در این کار دچار اختلال می‌شود. ال بولی می‌تواند این روند را تغییر دهد.
داشتن یک رویکرد منسجم به تیم ال‌بولی کمک می‌کند روند تولید مواد غذایی و مدیریت اکوسیستم غذا – از جمله انتخاب جنس و نوع مواد، پرورش، انتقال، فرآوری و حفظ آن – را خودشان به دست بگیرند. درست همان طور که ساختارشکنی و اقدامات جدید ال بولی در تلفیق مواد غذایی، دنیای جدیدی را برای این رستوران به وجود آورد، ساختارشکنی در تلفیق اجزای اکوسیستم غذایی هم تغییرات بزرگی به وجود خواهد آورد. آدریا چه فرصتی را باید دنبال کند؟ او استعداد و نوآوری‌های زیادی دارد. این موضوع او را به فردی غیرقابل پیش‌بینی تبدیل کرده است و بنابراین نمی‌توان به طور کامل گفت که اقدام بعدی او چه خواهد بود.
منبع: دنیای اقتصاد